草芽，色泽乳白形似象牙，所以民间戏称它为象牙菜。在云南俗称草芽，因为生长在肥沃的淤泥里，也有人叫它“水中龙”。虽然“贱生”，它全身都是宝，根叶晒干后是编织工艺品的高级材料，花粉具有凉血、止血、活血化瘀的功效，翠绿的植株花开如焰，是很受欢迎的名贵观赏花卉，而它的嫩茎，则是一道美食。
草芽的种植跟水稻差不多，都是在水田中，种植时要把草芽苗有规律的排列，不可随意栽种，因为不按章法的种植会使耕田中间的草芽通风效果不好，使草芽的生长受到影响。草芽种植下，根部生长出根至可以抓住田里的泥土后，便可适量撒一些肥，促进草芽的生长。
采摘时，要一手拿刀，一手在水下摸索，遇到合适可以采摘的草芽时，用刀切下，这样的采摘方法，使得草芽的采摘量很低，且在草芽采摘后需浸泡在水中，这样完好保留草芽的嫩和脆，口感清甜爽口。
象牙菜脆甜鲜美，不管凉拌、素炒、煮汤都很美味。外边脆脆的，口感像藕带，但比藕带还嫩；内心又像海绵一样蓬松很好入味。煮汤类似菌菇梗，挺鲜的；凉拌、素炒后仿佛茭白的质感，我们吃起来都挺喜欢。不过，碍于它远道而来昂贵的身价，剁手有些肉疼……
草芽的吃法很多，清洗干净后，可以单独炒，也可以与猪肉、鸡肉、火腿、鱼片一起炒，更可以用来做汤或配入汽锅鸡中，一般以清淡为宜，避免破坏草芽的味道，出锅后偿一口，香脆清甜，保留了草芽的原汁原味。
云南人吃草芽是习惯，早中晚都会配有草芽，或炒或煮或凉拌。草芽吃起来脆口，有清香。凉拌的草芽吃起来香脆甜，下饭块。而作为配菜的草芽则香味不覆盖主菜，还能增味。草芽保存需水泡，时间不过24小时，能保证吃的都是新鲜草芽。在云南吃草芽不需要特意寻找，因为多种菜品中都会放草芽。最经典的吃法，是搭配过桥米线吃，将草芽放入过桥米线的汤汁中，使汤汁更鲜美香甜。