TUhjnbcbe - 2024/12/21 16:51:00
八闽大地既因山川阻隔而保留诸多中原古文化传统，又因海洋环境的开放而形成独特的文化风貌，这点从饮食上就可见一斑。比如说，石狮美食文化源远流长，具有山海交融、中西合璧的特点。南宋石狮籍美食家林洪所著的《山家清供》，是中国历史上经典的菜谱著作之一，为后人了解宋代士人的饮食文化提供了鲜活的文本。《山家清供》的作者林洪，字龙发，号可山，南宋泉州人。他多才多艺，能诗会画，精于饮食和园艺等。其著作除《山家清供》外，尚有《山家清事》《文房图赞》等流传至今。石狮蚶江海湾晨晖（蔡祥山摄）六胜塔，俗称“石湖塔”，始建于北宋，元代重修，巍然屹立于泉州湾入海处——石狮蚶江石湖金钗山上，是宋元东方第一大港（刺桐港）、海上丝绸之路的第一座灯塔。（李荣鑫摄）清气，家乡的莲荷赋予的品格《山家清供》在介绍每种食物时，都引经据典，引述诗词或人物典故，散发作者林洪作为一介书生的“清气”，而这股“清气”应该说主要是来自家乡山川风物的熏陶。林洪编著的《山家清供》。（资料图片）林洪是石狮蚶江莲埭一带人。莲埭，顾名思义就是种满莲花的海埭，遥想历史上的莲埭定是“莲叶何田田”，而今莲埭村附近的湿地公园，一到夏天，仍莲花遍地，清香四溢，别有一番景象。石狮湿地公园夏日莲池（茅罗平摄）在湿地公园里，有一条水莲路，一方月荷塘，可见石狮人对莲荷的喜欢，这不能不说也是一种历史传承。目前，石狮还有多个以莲命名的村子，如莲塘、莲厝、莲坂等。莲花，“出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”千百年来，深受文人雅士的喜爱，其摇曳的风姿任谁看过都难以忘怀。其实，莲花除了具有观赏价值之外，还具有很高的食用和药用价值。对于故乡的莲花，林洪当然是不能忘怀的。在《山家清供》的道食物中，单以莲为食材的就有5道：莲房鱼包、玉井饭、洞庭饐、石榴粉、碧筒酒。这些与莲有关的菜品做法都十分特殊。玉井饭（资料图片）莲房鱼包（资料图片）洞庭饐（资料图片）清雅，以诗入馔在当今石狮依然延续现代人在就餐时相对更注重一道菜是否名副其实以及美味程度。点菜时，希望菜名越直接明了越好。例如，“清蒸鲈鱼”“红烧牛腩”“水煮牛肉”等菜名都清楚交代了食材与做法，是蒸是煮，或煎或炸，让人一目了然。古代文人则不同，他们向往诗意生活，热衷于把玩言语的乐趣。作为一本文人食谱集，《山家清供》并不讲究单纯的饮食之味，而是将食物与饱含情感的诗词相结合，以旁征博引的深厚功力做到“饮食与言语之美”的交融。当你看到林洪笔下的“山海兜”“煿金煮玉”“傍林鲜”这些字眼，也许根本想象不出他们竟然是一道道菜肴。山海兜，即“虾鱼笋蕨包”，因为山货、海鲜遇到一起，得名。在闽南语中，“兜”寓意着包容大度。（来源：石狮市文体旅游局）除了富有诗意的菜名以外，《山家清供》更是以诗入菜。在写“煿金煮玉”这道菜品时，就引用诗句：拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。——宋·济颠《笋疏》煿金煮玉，即一笋两吃。“煿金”是油煎笋，“煮玉”为煮笋粥。（资料图片）如“考亭蔊”中，记述“考亭先生每饭后，则以蔊菜供”。宋代大儒朱熹在泉州生活过，晚年定居建阳考亭，创办考亭书院，《山家清供》中记载了朱熹喜欢食用的蔊菜以及所作有关蔊菜的诗：小草有真性，托根寒涧幽。懦夫曾一嘬，感愤不能休。——宋·朱熹《次刘秀野蔬食十三诗韵·其七》黄金鸡。宋·马存《邀月亭》：“亭上十分绿醑酒，盘中一箸黄金鸡。”（来源：石狮市文体旅游局）时至今日，在石狮祭祖习俗中，仍可见此遗风，礼生在念供品时，不是简单地念菜名，一唱一和都是富含诗意的吉祥语。通神饼（来源：石狮市文体旅游局）如在进献螃蟹时，礼生唱和道：“披甲横行龙虎榜”，“金戈前导将帅才”，既富有诗意，又把螃蟹的形象、动态刻画得栩栩如生。酿蟹橙。《山家清供》：“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”（来源：石狮市文体旅游局）又如在进献猪肚时，则曰：“满腹经纶著诗赋”。本来寻常的供品用诗意的语言来唱和，既显得高雅，又文气充盈，表达诗书传家、家族兴旺的美好期许。清淡，契合当今绿色健康的饮食风尚林洪在《山家清事》之山林交盟篇中写道：所尚贵清。一个“清”字，道尽崇尚清淡、崇尚自然的山家本色，其理念与当今提倡的健康养生饮食相吻合。《山家清供》中记录的一百多种山家食品，所选取的食物原料除米、面、豆、粟、芝麻做成的饭、粥、糕、饼、馄饨、面条外，还要搭配上各色蔬果，如萝卜、竹笋、莲藕等，以及苦菜、蕨菜、槐叶等各种野菜，也是山家常用的菜料。中国人向来讲究食药同源，《山家清供》倡导以食养为主体的康养食疗理念，主张以日常生活中的具有康养效果和药食同源的药物食物进行食疗，起到了调养身体的效果。菜品用上了牛蒡、地黄、百合等药物。牛蒡脯。早在宋代，牛蒡就被视为“药食同源”的一味食材。（来源：石狮市文体旅游局）石狮人常说“有荤，也要有菜搭”。宋代开始，随着人们饮食理念的变化，饮食结构也从追求大鱼大肉开始朝着蔬菜、瓜果等素食方向发展。从现代社会饮食的发展趋势来看，人们对于食物本味的追求日益强烈，讲究有机、绿色、环保、天然，讲究原材料与节气时令的匹配，讲究营养搭配。这与宋代人们的饮食理念的变化有相同之处。《山家清事》写道：“春初早韭，秋末晚菘”。同样是韭菜，早春的第一茬是味道最好的。由于都是嫩叶，所以既不像夏天的韭菜那般辛辣，也不像秋天的韭菜那般干瘪。人们之所以会将春初早韭视为一种美食，就是源自对食材本味的追求。今天，石狮人也深谙“不时不食”之道，十分讲究食材的时令。“六月蕹（空心菜）毒得真像饭匙枪（眼镜蛇）”“七（月）葱、八（月）蒜”“二月蒜，没人问”“十二月虾蛄，正月蟹”……这是不少石狮人常常挂在嘴边的谚语。这种对食材以及季节的舌尖体验，其本质上也是对自然本味的执着追求。林銮渡，位于石狮市蚶江镇，建于唐代，宋元间重修，曾是外国商船进入泉州港的第一站。该古渡是研究古代海外交通历史及海上丝绸之路的重要实物。（李荣鑫摄）浮光掠影繁华唱，烟火人间滋味长。透过《山家清供》，依然能够触碰到千年以前宋代闽人骨子里的风雅食趣，感受石狮悠远绵长的文化印记。石狮风光（颜华杰摄）